▶湖南菜的干辣椒之辣

    湖南菜又稱湘菜，是中華美食中最推崇辣味的菜系之一，辛辣程度比川菜更甚。湘菜的特點是干辣，刺激效果就主要來自干紅辣椒，同時米醋的巧妙使用又能出神入化地抵消掉辣椒給舌尖帶來的過分炙熱感。在湖南，吃干辣椒是一門養(yǎng)生學(xué)。冬天的水煮肉里加干辣椒，能溫暖血液，驅(qū)寒保暖；夏天的臘肉里加點干辣椒，能打開身體毛孔、祛除濕氣和暑氣。同世界其他地方黑胡椒的吃法一樣，湘菜里的干辣椒可以切成小塊；或整顆投入菜肴湯羹里調(diào)味。

▶四川菜的干辣椒之辣

    四川的飲食習(xí)慣與湖南有諸多相似之處，但川菜有其更獨特的地域特點。比如“麻婆豆腐”。這道以豆腐為主菜的菜肴采用豆瓣醬、干辣椒面、辣油和四川花椒調(diào)味。再比如“螞蟻上樹”這道菜，是把豬肉末撒在粉絲上，澆上用辣椒面、米醋、大豆、大蒜和生姜調(diào)成的醬汁。相較于湖南菜的干烈之辣，四川菜在口感上更偏重于麻。

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